釀造學/普通高等教育“十一五”國家級規(guī)劃教材簡介，目錄書摘
2020-01-02 14:49
來源：京東
作者：京東
釀造學/普通高等教育“十一五”國家級規(guī)劃教材
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內容簡介: 《普通高等教育“十一五”國家級規(guī)劃教材：釀造學》是結合多年釀造學教學、科學研究和生產實踐而寫成的。主要介紹了食品釀造原理、工藝條件、過程控制以及與這一過程有關的技術操作。其主要特點：①增加了釀造學理論以及發(fā)酵過程控制技術等基礎知識；②介紹的釀造工藝技術詳盡，并結合了釀造業(yè)的新成果；③是介紹面廣的一《普通高等教育“十一五”國家級規(guī)劃教材：釀造學》，不僅有釀造調味品的生產工藝，還包含了飲料酒生產工藝。
全書分三篇。第一篇為基礎知識，主要介紹了食品釀造歷程的微生物生化機制、釀造微生物常用培養(yǎng)技術以及固態(tài)發(fā)酵技術和過程控制；第二篇為釀造調味品生產工藝，主要介紹了醬油、食醋、醬類、醬腌菜及豆腐乳的生產工藝；第三篇為飲料酒生產工藝，主要介紹了啤酒、黃酒、葡萄酒及白酒生產工藝。
《普通高等教育“十一五”國家級規(guī)劃教材：釀造學》適合大專院校有關專業(yè)用作教材和釀造行業(yè)從業(yè)人員學習參考。
全書分三篇。第一篇為基礎知識，主要介紹了食品釀造歷程的微生物生化機制、釀造微生物常用培養(yǎng)技術以及固態(tài)發(fā)酵技術和過程控制；第二篇為釀造調味品生產工藝，主要介紹了醬油、食醋、醬類、醬腌菜及豆腐乳的生產工藝；第三篇為飲料酒生產工藝，主要介紹了啤酒、黃酒、葡萄酒及白酒生產工藝。
《普通高等教育“十一五”國家級規(guī)劃教材：釀造學》適合大專院校有關專業(yè)用作教材和釀造行業(yè)從業(yè)人員學習參考。
作者簡介:
目錄:第一篇 基礎知識
第一章 緒論
一、釀造微生物學的概念
二、食品釀造法與微生物學的發(fā)展
三、釀造微生物的作用特點
四、釀造微生物生態(tài)系統(tǒng)的幾個概念
五、中國食品釀造工業(yè)現狀
第二章 食品釀造歷程的微生物生化機制
第一節(jié) 食品釀造歷程
一、食品釀造歷程
二、食品釀造歷程的三個階段
第二節(jié) 微生物對釀造變化因素的適應性
一、釀造微生物生態(tài)系統(tǒng)
二、釀造微生物生態(tài)系統(tǒng)的特征
三、釀造物料環(huán)境中微生物的變化
第三節(jié) 食品釀造三個階段的主要生化機制及參與的主要微生物
一、大分子物質降解階段
二、代謝產物形成階段
三、產物再平衡階段
第三章 釀造微生物學中的常用培養(yǎng)技術
第一節(jié) 微生物營養(yǎng)原理在培養(yǎng)基中的應用
一、水
二、碳源
三、氮源
四、無機鹽
五、生長因（素）子
六、氧
第二節(jié) 培養(yǎng)基
一、培養(yǎng)基的種類
二、培養(yǎng)基的配制原則
三、培養(yǎng)基配制中各成分的定量
第三節(jié) 微生物培養(yǎng)方法
一、固體培養(yǎng)
二、液體培養(yǎng)
三、載體培養(yǎng)
四、厭氧微生物的培養(yǎng)方法
第四節(jié) 微生物分離培養(yǎng)技術
一、微生物分離法
二、培養(yǎng)條件的控制
第五節(jié) 一些微生物的分離方法舉例
一、乳酸菌的分離
二、醋酸菌的分離
三、梭狀芽孢桿菌的分離
四、酵母的分離
五、霉菌的分離
第六節(jié) 菌種保藏的常用方法
一、定期移植保藏法
二、液體石蠟保藏法
三、沙管保藏法、土壤保藏法
四、麩皮保藏法
五、梭氏(Sordelli)真空干燥保藏法
六、冷凍干燥保藏法
第四章 固態(tài)發(fā)酵技術及過程控制
第一節(jié) 概述
一、固態(tài)發(fā)酵的定義
二、固態(tài)發(fā)酵的特點
三、固態(tài)發(fā)酵的分類
四、固態(tài)發(fā)酵反應器
五、固態(tài)發(fā)酵發(fā)展趨勢和應用前景
第二節(jié) 固態(tài)發(fā)酵過程的控制
一、固態(tài)發(fā)酵微生物及生長機制
二、固態(tài)發(fā)酵基質原料
三、影響固態(tài)發(fā)酵過程的主要參數
第三節(jié) 固態(tài)發(fā)酵技術
一、混合固態(tài)發(fā)酵技術
二、靜態(tài)密閉式固態(tài)發(fā)酵技術
三、動態(tài)密閉式固態(tài)發(fā)酵技術
四、氣相雙動態(tài)固態(tài)純種發(fā)酵技術
五、吸附載體固態(tài)發(fā)酵技術
第二篇 釀造調味品生產工藝
第五章 醬油
第一節(jié) 概述
一、醬油生產是我國勞動人民創(chuàng)造的
二、近代醬油工業(yè)發(fā)展和現狀
三、醬油的分類
四、醬油的安全問題
第二節(jié) 醬油生產的主要原料
一、原料的選擇
二、蛋白質原料
三、淀粉質原料
四、食鹽
五、醬油釀造用水
第三節(jié) 原料處理
一、原料處理的意義
二、豆餅軋碎
三、加水及潤水
四、蒸料
第四節(jié) 種曲制造
一、醬油生產用主要菌種
二、米曲霉菌種的分離純化
三、種曲的原料要求
四、種曲室及其主要設施（指盒曲）
五、種曲制造方法
第五節(jié) 制曲
一、厚層通風制曲工藝
二、制曲過程中常見的雜菌污染及其防治
三、成曲質量標準
第六節(jié) 發(fā)酵
一、發(fā)酵的理論基礎
二、低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝
三、高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝
第七節(jié) 醬油的浸出（淋油）
一、移池浸出工藝流程
二、移池浸出法工藝操作要點
三、衡量浸出工序操作的標準
第八節(jié) 醬油的加熱與配制
一、醬油的加熱
二、成品醬油的配制
三、成品醬油的防腐
第九節(jié) 醬油貯存
一、成品醬油貯存的意義
二、成品醬油在貯存期間應注意的事項
第十節(jié) 釀造醬油色、香、味、體的構成
一、各種成分的系統(tǒng)劃分
二、醬油成分中色、香、味、體的解說
第十一節(jié) 醬油生產的技術經濟指標
一、原料利用率
二、氨基酸生成率
三、醬油出品率
……
第三篇 飲料酒生產工藝
參考文獻
第一章 緒論
一、釀造微生物學的概念
二、食品釀造法與微生物學的發(fā)展
三、釀造微生物的作用特點
四、釀造微生物生態(tài)系統(tǒng)的幾個概念
五、中國食品釀造工業(yè)現狀
第二章 食品釀造歷程的微生物生化機制
第一節(jié) 食品釀造歷程
一、食品釀造歷程
二、食品釀造歷程的三個階段
第二節(jié) 微生物對釀造變化因素的適應性
一、釀造微生物生態(tài)系統(tǒng)
二、釀造微生物生態(tài)系統(tǒng)的特征
三、釀造物料環(huán)境中微生物的變化
第三節(jié) 食品釀造三個階段的主要生化機制及參與的主要微生物
一、大分子物質降解階段
二、代謝產物形成階段
三、產物再平衡階段
第三章 釀造微生物學中的常用培養(yǎng)技術
第一節(jié) 微生物營養(yǎng)原理在培養(yǎng)基中的應用
一、水
二、碳源
三、氮源
四、無機鹽
五、生長因（素）子
六、氧
第二節(jié) 培養(yǎng)基
一、培養(yǎng)基的種類
二、培養(yǎng)基的配制原則
三、培養(yǎng)基配制中各成分的定量
第三節(jié) 微生物培養(yǎng)方法
一、固體培養(yǎng)
二、液體培養(yǎng)
三、載體培養(yǎng)
四、厭氧微生物的培養(yǎng)方法
第四節(jié) 微生物分離培養(yǎng)技術
一、微生物分離法
二、培養(yǎng)條件的控制
第五節(jié) 一些微生物的分離方法舉例
一、乳酸菌的分離
二、醋酸菌的分離
三、梭狀芽孢桿菌的分離
四、酵母的分離
五、霉菌的分離
第六節(jié) 菌種保藏的常用方法
一、定期移植保藏法
二、液體石蠟保藏法
三、沙管保藏法、土壤保藏法
四、麩皮保藏法
五、梭氏(Sordelli)真空干燥保藏法
六、冷凍干燥保藏法
第四章 固態(tài)發(fā)酵技術及過程控制
第一節(jié) 概述
一、固態(tài)發(fā)酵的定義
二、固態(tài)發(fā)酵的特點
三、固態(tài)發(fā)酵的分類
四、固態(tài)發(fā)酵反應器
五、固態(tài)發(fā)酵發(fā)展趨勢和應用前景
第二節(jié) 固態(tài)發(fā)酵過程的控制
一、固態(tài)發(fā)酵微生物及生長機制
二、固態(tài)發(fā)酵基質原料
三、影響固態(tài)發(fā)酵過程的主要參數
第三節(jié) 固態(tài)發(fā)酵技術
一、混合固態(tài)發(fā)酵技術
二、靜態(tài)密閉式固態(tài)發(fā)酵技術
三、動態(tài)密閉式固態(tài)發(fā)酵技術
四、氣相雙動態(tài)固態(tài)純種發(fā)酵技術
五、吸附載體固態(tài)發(fā)酵技術
第二篇 釀造調味品生產工藝
第五章 醬油
第一節(jié) 概述
一、醬油生產是我國勞動人民創(chuàng)造的
二、近代醬油工業(yè)發(fā)展和現狀
三、醬油的分類
四、醬油的安全問題
第二節(jié) 醬油生產的主要原料
一、原料的選擇
二、蛋白質原料
三、淀粉質原料
四、食鹽
五、醬油釀造用水
第三節(jié) 原料處理
一、原料處理的意義
二、豆餅軋碎
三、加水及潤水
四、蒸料
第四節(jié) 種曲制造
一、醬油生產用主要菌種
二、米曲霉菌種的分離純化
三、種曲的原料要求
四、種曲室及其主要設施（指盒曲）
五、種曲制造方法
第五節(jié) 制曲
一、厚層通風制曲工藝
二、制曲過程中常見的雜菌污染及其防治
三、成曲質量標準
第六節(jié) 發(fā)酵
一、發(fā)酵的理論基礎
二、低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝
三、高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝
第七節(jié) 醬油的浸出（淋油）
一、移池浸出工藝流程
二、移池浸出法工藝操作要點
三、衡量浸出工序操作的標準
第八節(jié) 醬油的加熱與配制
一、醬油的加熱
二、成品醬油的配制
三、成品醬油的防腐
第九節(jié) 醬油貯存
一、成品醬油貯存的意義
二、成品醬油在貯存期間應注意的事項
第十節(jié) 釀造醬油色、香、味、體的構成
一、各種成分的系統(tǒng)劃分
二、醬油成分中色、香、味、體的解說
第十一節(jié) 醬油生產的技術經濟指標
一、原料利用率
二、氨基酸生成率
三、醬油出品率
……
第三篇 飲料酒生產工藝
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