內(nèi)容簡介:　　《食品保藏技術(shù)》在介紹食品腐敗本質(zhì)的基礎(chǔ)上，對現(xiàn)行的各種食品保藏技術(shù)進行了闡述。各章結(jié)合食品保藏工業(yè)實際簡要闡述了各種保藏技術(shù)的基本原理，重點闡述相關(guān)技術(shù)，并介紹了該保藏方法對食品品質(zhì)的影響。主要技術(shù)包括：新鮮食物的貯存技術(shù)、食品氣調(diào)貯藏技術(shù)、食品冷凍保藏技術(shù)、食品干燥保藏技術(shù)、食品腌漬和煙熏保藏技術(shù)、食品化學保藏技術(shù)、食品輻射保藏技術(shù)、食品罐藏技術(shù)、食品包裝保藏技術(shù)及食品保藏新技術(shù)等。另外，各章均設(shè)置有學習目標和復習思考題，方便學生預習和自我檢測。
　　《食品保藏技術(shù)》可作為高職高專食品及相關(guān)專業(yè)的教材，也可供食品行業(yè)的技術(shù)管理人員參考。

目錄:第一章食品與食品保藏1
【學習目標】1
第一節(jié)概述1
一、食品的組成1
二、食品的種類1
三、與食品保藏相關(guān)的概念2
第二節(jié)食品保藏3
一、食品腐敗的本質(zhì)3
二、食品保藏的原理3
第三節(jié)食品保藏技術(shù)的發(fā)展與存在的問題
和對策6
一、食品保藏技術(shù)的發(fā)展史6
二、我國食品保藏行業(yè)存在的問題6
三、我國食品保藏行業(yè)的發(fā)展與對策7
【復習思考題】8
【參考文獻】8

第二章新鮮食物的貯存9
【學習目標】9
第一節(jié)植物性食品的貯存9
一、農(nóng)產(chǎn)品的貯存9
二、水果和蔬菜的貯存12
第二節(jié)動物性食品的貯存16
一、肉類的貯存16
二、乳品的貯存19
三、蛋的貯存20
四、水產(chǎn)品的貯存23
【復習思考題】26
【參考文獻】26

第三章食品氣調(diào)貯藏27
【學習目標】27
第一節(jié)概述27
一、氣調(diào)貯藏的概念27
二、氣調(diào)貯藏的原理28
三、氣調(diào)貯藏的特點29
四、氣調(diào)貯藏的條件29
五、氣調(diào)貯藏對食品的影響33
第二節(jié)氣調(diào)貯藏的方法34
一、氣調(diào)貯藏的一般方法34
二、減壓貯藏40
三、動態(tài)氣調(diào)貯藏41
四、雙變氣調(diào)貯藏41
五、地下貯藏41
【復習思考題】43
【參考文獻】43

第四章食品低溫保藏45
【學習目標】45
第一節(jié)低溫防腐的基本原理45
一、低溫對酶活性的影響45
二、低溫對微生物的影響45
三、低溫對其它變質(zhì)因素的影響46
第二節(jié)食品冷藏47
一、冷藏工藝47
二、食品在冷藏過程中的質(zhì)量變化48
三、冷藏食品的回熱50
第三節(jié)食品凍藏51
一、冷凍食品原料的選擇和預處理51
二、食品的凍結(jié)工藝51
三、凍制食品的包裝選擇52
四、凍制食品的貯藏條件53
五、凍制食品的解凍方法54
第四節(jié)食品冷凍干燥貯藏55
一、冷凍干燥食品的特點55
二、冷凍干燥工藝56
第五節(jié)食品冷藏庫57
一、食品冷藏庫的類型57
二、冷庫的裝備58
三、制冷設(shè)備59
第六節(jié)冷藏鏈61
一、食品冷藏鏈的概念62
二、食品冷藏鏈的設(shè)備62
【復習思考題】65
【參考文獻】65第五章食品干燥保藏66
【學習目標】66
第一節(jié)干燥貯藏原理66
一、水分和微生物的關(guān)系66
二、干制對微生物的影響67
三、干制對酶的影響68
四、對干制原料及其預處理和貯藏的要求68
第二節(jié)食品干制的原理69
一、干制過程中的濕熱轉(zhuǎn)移69
二、食品干制過程的特性70
三、食品干制工藝的選擇原則71
第三節(jié)食品干制的方法72
一、曬干及風干72
二、空氣對流干燥72
三、滾筒干燥76
四、真空干燥脫水77
五、冷凍干燥78
第四節(jié)干制對食品品質(zhì)的影響80
一、干燥對食品物理性質(zhì)的影響80
二、干制對食品化學性質(zhì)的影響81
第五節(jié)干制品的包裝和貯藏82
一、包裝前干制品的處理82
二、干制品的包裝83
三、干制品的貯藏84
第六節(jié)干制品的水分、干燥比和復水性84
一、干制品水分、水分蒸發(fā)量和干燥比84
二、干制品的復原性和復水性85
第七節(jié)半干食品保藏86
一、半干食品的概念86
二、半干食品的保藏工藝86
【復習思考題】87
【參考文獻】87

第六章食品腌漬和煙熏保藏88
【學習目標】88
第一節(jié)食品腌漬保藏的原理88
一、高濃度液體與微生物的生存88
二、食鹽與食品保藏89
三、糖與食品保藏90
第二節(jié)食品發(fā)酵保藏91
一、發(fā)酵對食品品質(zhì)的影響91
二、食品發(fā)酵的類型92
三、控制食品發(fā)酵的因素92
四、食品發(fā)酵保藏的應(yīng)用94
第三節(jié)食品腌制94
一、食品腌制的方法95
二、食品腌制的控制97
三、食品腌制設(shè)備99
第四節(jié)食品糖漬100
一、食品糖漬的方法100
二、食品糖漬的控制101
三、糖漬設(shè)備103
第五節(jié)食品煙熏104
一、食品煙熏的方法104
二、食品煙熏的控制105
三、食品煙熏設(shè)備106
【復習思考題】107
【參考文獻】107

第七章食品的化學保藏108
【學習目標】108
第一節(jié)概述108
一、食品化學保藏的概念108
二、食品化學保藏的分類108
第二節(jié)食品防腐保藏108
一、化學防腐劑109
二、生物(天然)防腐劑114
第三節(jié)食品殺菌保藏116
一、氧化型殺菌劑116
二、還原型殺菌劑118
三、醇類殺菌劑119
四、其它119
第四節(jié)食品抗氧化保藏120
一、食品抗氧化劑121
二、食品脫氧劑125
第五節(jié)食品保鮮劑保藏127
一、保鮮劑的作用127
二、保鮮劑的種類127
【復習思考題】128
【參考文獻】129

第八章食品的輻射保藏130
【學習目標】130
第一節(jié)概述130
一、食品輻射保藏的概念130
二、食品輻射保藏的特點130
三、食品輻射保藏的發(fā)展現(xiàn)狀131
第二節(jié)食品輻射保藏的基本原理131
一、放射性同位素與輻射131
二、輻射源132
三、誘導放射性134
第三節(jié)影響輻射效果的因素134
一、射線的種類134
二、輻射劑量134
三、輻射溫度134
四、微生物種類及狀態(tài)135
五、氧氣135
六、食品的化學組成和結(jié)構(gòu)135
七、食品的包裝材料136
第四節(jié)輻射對食品的影響136
一、輻射對食品的化學效應(yīng)136
二、輻射對食品的生物學效應(yīng)138
第五節(jié)輻射在食品保藏中的應(yīng)用140
一、食品輻射的類型140
二、影響食品輻射劑量的因素141
【復習思考題】142
【參考文獻】142

第九章食品罐藏143
【學習目標】143
第一節(jié)概述143
一、食品罐藏的概念與優(yōu)點143
二、食品罐藏的原理143
三、食品罐藏容器145
第二節(jié)食品的罐藏工藝146
一、罐藏原料的預處理146
二、裝罐和預封146
三、罐頭的排氣148
四、罐頭的密封150
五、罐頭的殺菌和冷卻151
六、罐頭的檢驗、包裝和保管155
第三節(jié)罐藏食品的變質(zhì)156
一、罐頭食品的腐敗變質(zhì)156
二、罐頭容器的損壞和腐蝕158
【復習思考題】160
【參考文獻】160

第十章食品的包裝保藏161
【學習目標】161
第一節(jié)概述161
一、食品包裝保藏的概念161
二、食品包裝保藏的特點161
三、食品包裝保藏的作用161
第二節(jié)食品包裝保藏技術(shù)161
一、保鮮包裝加工一體化技術(shù)161
二、氣調(diào)包裝保鮮和復合氣調(diào)包裝保鮮技術(shù)162
三、真空包裝技術(shù)163
四、食品防潮包裝技術(shù)164
五、無菌包裝技術(shù)166
【復習思考題】167
【參考文獻】167

第十一章食品保藏新技術(shù)169
【學習目標】169
第一節(jié)新含氣調(diào)理食品加工保鮮技術(shù)169
一、新含氣調(diào)理食品加工保鮮技術(shù)的概念169
二、新含氣調(diào)理食品加工保鮮技術(shù)的原理和特點169
三、新含氣調(diào)理食品加工保鮮技術(shù)工藝169
四、新含氣調(diào)理食品加工保鮮技術(shù)的應(yīng)用170
第二節(jié)冰溫保藏技術(shù)170
一、冰溫保藏技術(shù)的概念170
二、冰溫保藏技術(shù)的原理170
三、冰溫保藏技術(shù)的應(yīng)用171
第三節(jié)柵欄技術(shù)171
一、柵欄技術(shù)的概念171
二、柵欄技術(shù)的原理172
三、柵欄技術(shù)的應(yīng)用172
第四節(jié)可食性包裝膜保鮮技術(shù)172
一、可食性包裝膜的概念172
二、可食性包裝膜保鮮技術(shù)原理173
三、可食性包裝膜保鮮技術(shù)的特點173
四、可食性包裝膜保鮮技術(shù)的應(yīng)用173
【復習思考題】174
【參考文獻】174