內(nèi)容簡介:

　　本書是基于新課改的要求而編寫的一部烹飪專業(yè)高職教材，教材堅持“貼近學(xué)生，貼近崗位”的基本原則，以培養(yǎng)生產(chǎn)、建設(shè)、服務(wù)、管理第一線的高端技能型人才為主要任務(wù)，采用簡潔、易懂的語言及模塊式結(jié)構(gòu)編寫，詳細(xì)介紹了現(xiàn)代西餐廚房各崗位人員任職要求、工作中所涉及的知識、技能，充分體現(xiàn)了針對性與適用性、實踐性與實用性、科學(xué)性與創(chuàng)新性相結(jié)合的原則和職業(yè)教育的特色。

作者簡介:

魯煊，廣西經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪與營養(yǎng)教學(xué)團隊負(fù)責(zé)人，講師，西式烹調(diào)高級技師，主要研究領(lǐng)域為烹飪與營養(yǎng)。近年參編《冷菜與冷拼制作技術(shù)》、《現(xiàn)代食品雕刻與盤飾技術(shù)》等多部教材。
朱照華，南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院西餐專業(yè)負(fù)責(zé)人，講師，西式烹調(diào)高級技師，西餐考評員，主要研究領(lǐng)域為西方飲食文化及西餐菜品制作技術(shù)。

目錄:模塊一  西餐基礎(chǔ)知識    1
模塊引導(dǎo)知識    1
模塊學(xué)習(xí)目標(biāo)    2
項目一  西餐的定義與發(fā)展歷程    3
項目二  中國西餐市場發(fā)展概況    6
項目三  西餐主要菜式及其特點    10
項目四  西餐常用的烹飪原料    16
項目五  西餐常用的調(diào)味調(diào)料    35
模塊二  西餐廚房認(rèn)知    41
模塊引導(dǎo)知識    41
模塊學(xué)習(xí)目標(biāo)    41
項目一  組織結(jié)構(gòu)與廚師職責(zé)    42
項目二  工作間與規(guī)范化管理    47
項目三  西餐廚房主要設(shè)備    52
項目四  西餐廚房主要工具    58
模塊三  西餐基本功實訓(xùn)    65
模塊引導(dǎo)知識    65
模塊學(xué)習(xí)目標(biāo)    65
項目一  烹調(diào)操作基本技法實訓(xùn)    66
項目二  蔬菜類原料初加工實訓(xùn)    69
項目三  家畜類原料初加工實訓(xùn)    74
項目四  家禽類原料初加工實訓(xùn)    78
項目五  水產(chǎn)類原料初加工實訓(xùn)    81
項目六  原料成型技能實訓(xùn)    86
模塊四  西餐配菜制作實訓(xùn)    91
模塊引導(dǎo)知識    91
模塊學(xué)習(xí)目標(biāo)    91
項目一  土豆類配菜制作實訓(xùn)    92
項目二  谷物類配菜制作實訓(xùn)    97
項目三  其他蔬菜類配菜制作實訓(xùn)    101
模塊五  西餐基礎(chǔ)湯制作實訓(xùn)    105
模塊引導(dǎo)知識    105
模塊學(xué)習(xí)目標(biāo)    105
項目一  奶油基礎(chǔ)湯制作實訓(xùn)    106
項目二  白色?；A(chǔ)湯制作實訓(xùn)    108
項目三  白色雞基礎(chǔ)湯制作實訓(xùn)    109
項目四  白色魚基礎(chǔ)湯制作實訓(xùn)    110
項目五  褐色?；A(chǔ)湯制作實訓(xùn)    111
項目六  褐色蝦蟹基礎(chǔ)湯制作實訓(xùn)    112
模塊六  西餐熱少司制作實訓(xùn)    113
模塊引導(dǎo)知識    113
模塊學(xué)習(xí)目標(biāo)    114
項目一  布朗少司制作實訓(xùn)    115
項目二  奶油少司制作實訓(xùn)    117
項目三  荷蘭少司制作實訓(xùn)    119
項目四  番茄少司制作實訓(xùn)    120
項目五  咖喱少司制作實訓(xùn)    121
項目六  黃油少司制作實訓(xùn)    123
項目七  蔬果少司制作實訓(xùn)    126
模塊七  西餐冷調(diào)味汁制作實訓(xùn)    128
模塊引導(dǎo)知識    128
模塊學(xué)習(xí)目標(biāo)    128
項目一  馬乃司少司制作實訓(xùn)    129
項目二  油醋少司及其衍生少司制作實訓(xùn)    134
項目三  特別冷少司制作實訓(xùn)    136
項目四  番茄沙沙制作實訓(xùn)    139
模塊八  西餐冷菜制作實訓(xùn)    140
模塊引導(dǎo)知識    140
模塊學(xué)習(xí)目標(biāo)    140
項目一  沙拉類制作實訓(xùn)    141
項目二  膠凍類制作實訓(xùn)    144
項目三  冷肉類制作實訓(xùn)    147
項目四  批類制作實訓(xùn)    149
模塊九  西餐湯菜制作實訓(xùn)    151
模塊引導(dǎo)知識    151
模塊學(xué)習(xí)目標(biāo)    151
項目一  清湯類制作實訓(xùn)    152
項目二  蓉湯類制作實訓(xùn)    154
項目三  冷湯類制作實訓(xùn)    157
項目四  奶油湯類制作實訓(xùn)    160
項目五  蔬菜湯類制作實訓(xùn)    163
項目六  海鮮湯類制作實訓(xùn)    165
模塊十  西餐熱菜類制作實訓(xùn)    167
模塊引導(dǎo)知識    167
模塊學(xué)習(xí)目標(biāo)    167
項目一  炸法類制作實訓(xùn)    168
項目二  煎法菜制作實訓(xùn)    171
項目三  炒法菜制作實訓(xùn)    174
項目四  蒸法菜制作實訓(xùn)    177
項目五  燴法菜制作實訓(xùn)    180
項目六  燜法菜制作實訓(xùn)    183
項目七  烤法菜制作實訓(xùn)    186
項目八  焗法菜制作實訓(xùn)    189
項目九  溫煮法菜制作實訓(xùn)    192
項目十  沸煮法菜制作實訓(xùn)    195
項目十一  串燒法菜制作實訓(xùn)    197
項目十二  鐵扒法菜制作實訓(xùn)    200
模塊十一  西式早餐制作實訓(xùn)    203
模塊引導(dǎo)知識    203
模塊學(xué)習(xí)目標(biāo)    203
項目一  早餐蛋類制作實訓(xùn)    204
項目二  早餐肉類制作實訓(xùn)    209
項目三  早餐粥類制作實訓(xùn)    211
項目四  早餐煎餅類制作實訓(xùn)    213
模塊十二  西式快餐制作實訓(xùn)    216
模塊引導(dǎo)知識    216
模塊學(xué)習(xí)目標(biāo)    216
項目一  炸雞類制作實訓(xùn)    217
項目二  漢堡類制作實訓(xùn)    219
項目三  比薩類制作實訓(xùn)    221
項目四  熱狗類制作實訓(xùn)    224
項目五  意粉類制作實訓(xùn)    226
項目六  三明治類制作實訓(xùn)    230
參考文獻(xiàn)    232