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2020-03-13 09:03 來源：京東作者：京東

新編高職高專旅游管理類專業(yè)規(guī)劃教材：烹調(diào)工藝學(xué)

編輯推薦:

內(nèi)容簡介:　　《新編高職高專旅游管理類專業(yè)規(guī)劃教材：烹調(diào)工藝學(xué)》結(jié)合現(xiàn)代職業(yè)教育的實(shí)際，以就業(yè)為導(dǎo)向來設(shè)計(jì)體例，從烹調(diào)入門開始，重點(diǎn)突出操作技能，在實(shí)踐的基礎(chǔ)上使學(xué)生掌握必要的基礎(chǔ)理論，并引導(dǎo)學(xué)生重視烹飪工藝的革新。
　　全書共分十個(gè)模塊，每個(gè)模塊下設(shè)多項(xiàng)任務(wù)，每項(xiàng)任務(wù)以“活動(dòng)”的方式進(jìn)行。教材采用了學(xué)習(xí)目標(biāo)、模塊內(nèi)容概述、導(dǎo)入案例、提出問題、任務(wù)分解、思考與練習(xí)的結(jié)構(gòu)模式，突出技能的訓(xùn)練、知識的運(yùn)用，使學(xué)生真正做到“做中學(xué)，學(xué)中做”。

作者簡介:

目錄:模塊一烹調(diào)入門
任務(wù)一認(rèn)識烹調(diào)工藝
任務(wù)二走進(jìn)現(xiàn)代廚房
任務(wù)三烹調(diào)操作前的準(zhǔn)備

模塊二原料初加工工藝
任務(wù)一鮮活原料的加工
任務(wù)二干貨原料的加工
任務(wù)三其他原料的加工

模塊三刀工切割工藝
任務(wù)一刀工與刀法
任務(wù)二料形加工工藝
任務(wù)三整料的分割工藝

模塊四菜肴組配工藝
任務(wù)一單一菜肴的組配
任務(wù)二整套菜肴的組配

模塊五烹制工藝
任務(wù)一熱的傳遞與控制
任務(wù)二火候及其運(yùn)用
任務(wù)三初步熟處理工藝

模塊六調(diào)和工藝
任務(wù)一菜肴調(diào)味工藝
任務(wù)二菜肴調(diào)香調(diào)色工藝
任務(wù)三菜肴調(diào)質(zhì)工藝

模塊七冷菜烹調(diào)方法
任務(wù)一冷制冷吃烹調(diào)法
任務(wù)二熱制冷吃烹調(diào)法

模塊八熱菜烹調(diào)方法
任務(wù)一水傳熱烹調(diào)法
任務(wù)二油導(dǎo)熱烹調(diào)法
任務(wù)三其他傳熱烹調(diào)法

模塊九菜肴盛裝工藝
任務(wù)一菜肴造型的基本手法
任務(wù)二菜肴盛裝的基本手法

模塊十烹調(diào)工藝的革新
任務(wù)一傳統(tǒng)工藝的繼承與創(chuàng)新
任務(wù)二食物原料的變化與出新
任務(wù)三烹調(diào)工藝的變化與出新
任務(wù)四不同風(fēng)格的嫁接與革新
參考文獻(xiàn)

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