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2020-03-09 10:12 來源：京東作者：京東

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內(nèi)容簡介: 本教材共分7章，分別闡述了食品腐敗變質(zhì)及其控制、食品低溫保藏、食品罐藏、食品干制保藏、食品腌制與煙熏保藏、食品化學(xué)保藏和食品輻照保藏等。根據(jù)“面向21世紀(jì)課程系列教材”的編寫要求，本教材在著重闡明食品加工保藏的基本原理的基礎(chǔ)上，增加了國內(nèi)外該領(lǐng)域內(nèi)的最新應(yīng)用技術(shù)和研究成果，充實(shí)了更加貼近我國食品工業(yè)實(shí)際的新內(nèi)容。從編寫體例上，本書更加符合教材的要求，有利于學(xué)生更好地掌握各章的重點(diǎn)內(nèi)容和學(xué)習(xí)要求，采取積極主動的學(xué)習(xí)態(tài)度，同時也為教師壓縮課堂教學(xué)內(nèi)容提供了可能。 本教材作為食品保藏原理（與技術(shù)）或者食品保藏學(xué)或者食品工藝學(xué)導(dǎo)論等課程的配套教材，是學(xué)生學(xué)習(xí)其他食品工藝學(xué)課程的基礎(chǔ)，要求學(xué)生具有食品化學(xué)、食品微生物學(xué)、食品工程原理等先修課程的基礎(chǔ)。本教材既可作為高等院校食品類專業(yè)的教材，也可供從事食品儲藏加工實(shí)際工作的專業(yè)技術(shù)人員參考。

作者簡介:

目錄:緒論 1 引言 2 食品工藝學(xué)的內(nèi)容和任務(wù) 3 食品儲藏加工的目的和類型 4 食品保藏的歷史和發(fā)展 第1章食品的腐敗變質(zhì)及其控制 1 引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素及其特性 1.1 生物學(xué)因素 1.2 化學(xué)因素 1.3 物理因素 1.4 其他因素 2 食品保藏的基本原理 2.1 微生物的控制 2.2 酶和其他因素的控制 3 柵欄技術(shù) 3.1 柵欄技術(shù)的提出 3.2 柵欄效應(yīng) 3.3 柵欄技術(shù)的應(yīng)用 4 食品保存期限和食品標(biāo)簽 4.1 食品保存期限 4.2 食品標(biāo)簽 第2章食品的低溫保藏 1 食品低溫保藏原理 1.1 低溫對微生物的影響 1.2 低溫對酶活性的影響 1.3 低溫對其他變質(zhì)因素的影響 2 食品的冷卻和冷藏 2.1 食品的冷卻 2.2 食品的冷藏 3 食品的凍結(jié) 3.1 食品的凍結(jié)過程 3.2 凍結(jié)速度與凍結(jié)時間 3.3 食品常用的凍結(jié)方法 4 食品的凍藏 4.1 凍結(jié)食品的包裝 4.2 凍結(jié)食品的儲藏 4.3 食品在凍藏過程中的質(zhì)量變化 4.4 凍結(jié)食品的TTT概念 5 食品的解凍 5.1 解凍過程 5.2 常用的解凍方法 5.3 食品在解凍過程中的質(zhì)量變化 第3章食品罐藏 1 食品罐藏的原理 1.1 高溫對微生物的影響 1.2 高溫對酶活性的鈍化作用及酶的熱變性 2 食品罐藏的基本工藝過程 2.1 罐藏原料的預(yù)處理 2.2 裝罐和預(yù)封 2.3 罐頭的排氣 2.4 罐頭的密封 2.5 罐頭的殺菌和冷卻 2.6 罐頭的檢驗(yàn)、包裝和儲藏 3 罐藏食品的變質(zhì) 3.1 罐頭食品的變質(zhì) 3.2 罐頭容器的損壞和腐蝕 4 罐藏新技術(shù) 4.1 新含氣調(diào)理加工 4.2 歐姆加熱 4.3 高壓加工 4.4 脈沖電場技術(shù) 第4章食品的干制保藏 1 食品干藏的原理 1.1 水分活度與微生物的關(guān)系 1.2 水分活度與酶的關(guān)系 1.3 水分活度與其他變質(zhì)因素的關(guān)系 2 食品的干制過程 2.1 干制過程的濕熱傳遞 2.2 食品干制時間的計(jì)算 3 食品常用的干燥方法 3.1 常壓空氣對流干燥法 3.2 接觸式干燥法 3.3 升華干燥法 3.4 輻射干燥法 4 食品在干制過程中的變化 4.1 物理變化 4.2 化學(xué)變化 4.3 組織學(xué)變化 5 干制品的包裝和儲藏 5.1 包裝前干制品的處理 5.2 干制品的包裝 5.3 干制品的儲藏 6 干制品的干燥比和復(fù)水性 6.1 干制品的干燥比 6.2 干制品的復(fù)水性和復(fù)原性 7 中間水分食品 7.1 中間水分技術(shù)的構(gòu)成原理 7.2 產(chǎn)品和工藝 7.3 存在的問題 第5章食品的腌制與煙熏 1 食品腌制的基本原理 1.1 溶液的擴(kuò)散和滲透 1.2 腌制劑的防腐作用 2 食品腌制劑及作用 2.1 咸昧料 2.2 甜味料 2.3 酸味料 2.4 肉類發(fā)色劑 2.5 肉類發(fā)色助劑 2.6 品質(zhì)改良劑 2.7 防腐劑 2.8 抗氧化劑 3 食品常用腌漬方法 3.1 食品鹽腌方法 3.2 食品糖漬方法 3.3 食品酸漬方法 3.4 腌漬過程中有關(guān)因素的控制 4 腌制品的食用品質(zhì) 4.1 腌制品色澤的形成 4.2 腌制品風(fēng)味的形成 5 食品的煙熏 5.1 煙熏的目的 5.2 熏煙的主要成分及其作用 5.3 熏煙的產(chǎn)生 5.4 熏煙在制品上的沉積 5.5 煙熏材料的選擇與預(yù)處理 5.6 煙熏方法 第6章食品的化學(xué)保藏 1 概述 1.1 歷史沿革 1.2 食品防腐劑和抗氧化劑的使用問題 2 食品防腐劑 2.1 食品防腐劑應(yīng)具備的條件 2.2 常用化學(xué)防腐劑及其作用機(jī)理 2.3 天然防腐劑及其應(yīng)用 3 食品抗氧化劑 3.1 防止食品酸敗用的抗氧化劑 3.2 防止食品褐變用的抗氧化劑 第7章食品的輻照保藏 1 概述 1.1 食品輻照殺菌的特點(diǎn)及意義 1.2 國內(nèi)外食品輻照技術(shù)的應(yīng)用 2 食品輻照殺菌的基本原理 2.1 輻射線的產(chǎn)生 2.2 放射線的種類及其特性 2.3 放射線與物質(zhì)的相互作用 2.4 輻射或照射的計(jì)量單位 2.5 食品輻照的化學(xué)效應(yīng) 2.6 食品輻照的生物學(xué)效應(yīng) 3 電離輻照殺菌作用的影響因素 3.1 放射線的種類 3.2 照射劑量 3.3 間歇照射 3.4 微生物的狀態(tài) 3.5 照射時的溫度 3.6 氧效果 3.7 水分含量 3.8 pH值 3.9 化學(xué)物質(zhì) 4 輻照在食品保藏中的應(yīng)用 4.1 放射線應(yīng)用概述 4.2 放射線源 4.3 輻照在食品上的應(yīng)用 4.4 輻照食品的包裝 4.5 輻照食品的安全性 5 輻照對食品品質(zhì)的影響 5.1 營養(yǎng)成分的變化 5.2 色香味形的變化

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