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2019-11-08 14:08 來源：京東作者：京東

編輯推薦:

　　*享譽(yù)中國內(nèi)地、臺灣、香港的“儒廚”劉自華精心之作，以實(shí)戰(zhàn)經(jīng)歷分享廚師長的工作經(jīng)驗(yàn)；
　　*結(jié)構(gòu)完整、條目清晰，翔實(shí)講解廚師長工作的每一個(gè)步驟，指出關(guān)鍵點(diǎn)與容易犯的錯誤，最終形成一份完整的指南，教您化身為一流酒店很好的廚師長；
　　*語言平白易懂，方法切實(shí)可行，是一本具有很強(qiáng)指導(dǎo)性的司廚實(shí)操指南；

內(nèi)容簡介:

　　廚師長忙得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，廚房里卻人仰馬翻亂了套，是你能力不夠還是別人故意找碴？
　　餐飲部天天指責(zé)你不配合，廚師處處怪你亂指點(diǎn)，為何上不能傳下不能達(dá)？
　　親自上陣變身“名廚”，卻發(fā)揮失常惹得一身臊，回頭設(shè)備癱瘓，員工嗤笑，顧客還不買賬，你的問題出在哪？
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　　做一個(gè)出眾的廚師長著實(shí)不簡單，掌握“十八般武藝”才能應(yīng)對顧客“七十二變”要求，應(yīng)付下屬廚師360度難題，秒殺競爭酒店于菜肴創(chuàng)意之初……
　　特級名廚手把手教你怎樣做一個(gè)出眾的廚師長，跟著他的時(shí)間表、行業(yè)規(guī)則、管理秘訣走，你隨時(shí)都能從“菜鳥”廚師化身很好的廚師長。

作者簡介:　　劉自華，國家特級烹飪技師，在業(yè)內(nèi)有“儒廚”之稱，師從著名川菜大師陳松如先生。曾在臺灣和香港出版《辣味美食》等食書。在數(shù)十年司廚學(xué)技中，不僅烹調(diào)技術(shù)精湛，而且筆耕不輟，先后出版了幾十部烹飪專著和多種技藝光盤，收獲諸多贊譽(yù)。

目錄:第一章廚師長的使命
第一節(jié) 總廚師長的使命
第二節(jié) 行政總廚的使命
第三節(jié) 技術(shù)總廚的使命
第四節(jié) 工種廚師長的使命
第二章時(shí)間管理做得好，你也可以當(dāng)廚師長
第一節(jié) 餐飲總監(jiān)是廚房最直接的領(lǐng)導(dǎo)
一、餐飲總監(jiān)的職責(zé)
二、餐飲總監(jiān)的工作程序
第二節(jié) 餐飲總監(jiān)助理是總廚師長的聯(lián)絡(luò)員
第三節(jié) 總廚師長是廚房全面工作負(fù)責(zé)人
一、怎樣做個(gè)優(yōu)秀的總廚師長
二、總廚師長的全天工作流程
第四節(jié) 做個(gè)出眾的西廚房廚師長
一、西廚房廚師長的具體職責(zé)
二、西廚房廚師長的全天工作流程
第五節(jié) 怎樣做個(gè)給力的中餐爐灶廚師長
一、中餐爐灶廚師長的工作職責(zé)
二、中餐爐灶廚師長的全天工作流程
第六節(jié) 怎樣做個(gè)受歡迎的中點(diǎn)部廚師長
一、怎樣做個(gè)受歡迎的中點(diǎn)部廚師長
二、中點(diǎn)部廚師長的全天工作流程
第七節(jié) 怎樣做好砧板廚師長
一、砧板廚師長的具體職責(zé)
二、砧板廚師長的全天工作流程
第八節(jié) 怎樣做個(gè)一流的中餐冷菜廚師長
一、中餐冷菜廚師長的具體職責(zé)
二、中餐冷菜廚師長的全天工作流程
第三章最好的總廚師長都懂管理
第一節(jié) 總廚師長要懂管理
第二節(jié) 最好的總廚師長就是名廚
第三節(jié) 最好的總廚師長是個(gè)好領(lǐng)導(dǎo)
第四章總廚師長的管理秘密：日?；I備要懂門道
一、建立和參加廚師的班前點(diǎn)名
二、把好原材料進(jìn)貨關(guān)
三、菜單開列應(yīng)及時(shí)
四、及時(shí)、準(zhǔn)確、有效地組織貨源
五、風(fēng)味菜肴與重要宴會要親自下廚
六、督察各部門的餐前準(zhǔn)備工作
七、開列訂貨單及時(shí)送達(dá)采購部
八、認(rèn)真做好當(dāng)天工作小結(jié)
第五章服務(wù)在先：廚師長要懂的“魔鬼細(xì)節(jié)”
第一節(jié) 中餐廚師長要關(guān)注的服務(wù)細(xì)節(jié)
第二節(jié) 西餐廚師長要關(guān)注的服務(wù)細(xì)節(jié)
第六章部門聯(lián)動：做善于溝通的廚師長
第一節(jié) 廚師長要懂得與餐廳協(xié)調(diào)
第二節(jié) 廚師長要與采購部良性溝通
第三節(jié) 廚師長要全力支持訂餐部工作
第四節(jié) 廚師長要與管事部搞好關(guān)系
第五節(jié) 廚師長要隨時(shí)保持與維修部的溝通

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