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2020-03-23 14:22 來源：京東作者：京東

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內(nèi)容簡介: 目前，全世界有60多個國家引進了AH＆LA的教材，有1400多所大學、學院、職業(yè)技術學校將其作為教科書及教學輔助用書，全球45個國家有120多個授權機構(gòu)為飯店35個重要崗位頒發(fā)AH&LA職業(yè)資格證書，該證書在飯店業(yè)內(nèi)享有最高的專業(yè)等級，中國旅游出版社引進了AH＆LA系列教材，使讀者能夠從中見識到飯店工作的真正挑戰(zhàn)，并能從中獲得解決實際問題的方法和技巧的訓練，它將幫助您全面了解國際現(xiàn)代化飯店的管理與運作實務，提高飯店經(jīng)營和管理的專業(yè)水準。

作者簡介: Ronald F.Cichy（羅納德F·希琦），教授，密歇根州立大學餐旅企業(yè)及行業(yè)協(xié)會管理學院理事。此前，他曾擔任美國飯店與汽車旅館協(xié)會教育學院服務中心主任，同時還供職于丹佛大學和蘭辛公共學院。他是密歇根州立大學食品科學和人類營養(yǎng)學博士，同時還獲得了該大學餐旅企業(yè)及行業(yè)協(xié)會管理學院工商管理碩士及文學學士學位。
閻喜霜，1987年畢業(yè)于黑龍江商學院食品工程系，獲碩士學位?，F(xiàn)為天津商學院旅游管理系教授，碩士生導師，天津科技大學博士生。主要從事飲食科學、中式快餐、烹飪理論、中式烹飪工業(yè)化等內(nèi)容的研究和教學工作。

目錄:賀詞
作者簡介
序言
學習教育學院課程的提示
1．衛(wèi)生風險管理（SRM）計劃和危害分析關鍵控制點（HACCP）系統(tǒng)
使風險易于管理：衛(wèi)生風險管理計劃
控制點·減少每一控制點的風險
食品與藥物管理局食品法——衛(wèi)生風險管理計劃的基礎
衛(wèi)生風險管理（SRM）計劃的職責
衛(wèi)生風險管理（SRM）計劃的益處
危害分析關鍵控制點（HACCP）計劃簡介
危害分析關鍵控制點的7項原則
原則1：危害分析·原則2：食品加工過程中關鍵控制點的確認·原則3：建立與確認的關鍵控制點相關的預防措施的臨界值·原則4：確立檢測關鍵控制點程序·原則5：確立當監(jiān)測顯示關鍵控制點的數(shù)值超過臨界值時所應采取的措施·原則6：建立有效的關鍵控制點風險分析（HACCP）系統(tǒng)文件的記錄保存系統(tǒng)·原則7：建立關鍵控制點風險分析（HACCP）系統(tǒng)有效工作的檢查程序
餐飲企業(yè)檢查
員工培訓·檢查的實施·檢查文件·檢查報告·餐飲企業(yè)檢查報告·記錄保存系統(tǒng)
小結(jié)
主要術語
討論題
參考文獻
復習題

2．管理及行業(yè)組織
美國食品法簡史
聯(lián)邦管理部門
州和地方管理部門
行業(yè)貿(mào)易組織及協(xié)會
餐飲企業(yè)經(jīng)營許可證的獲得
管理部門的檢查
公共衛(wèi)生專家的職責·管理的職責·停業(yè)·成功的合作者
自我檢查
小結(jié)
注釋
主要術語
討論題
參考文獻
復習題

3．食品污染
微生物引起的食品污染
細菌·寄生蟲·食品中的真菌·病毒
食源性疾病
細菌感染·病毒感染·食物中毒·化學物質(zhì)中毒及其他有毒物質(zhì)的影響·食源性物理危害·健康與衛(wèi)生的重要性
美國的食源性疾病
懷疑食源性疾病暴發(fā)時應采取的措施
飲食服務業(yè)應注意的其他事項
小結(jié)
注釋
主要術語
討論題
案例分析
參考文獻
復習題

4．食品腐敗與保藏
食品腐敗
食品保藏
低溫保藏法·高溫保藏法·脫水保藏法·化學保藏法·輻射保藏法
各類食品的保藏方法
動物類食品的保藏方法·植物類食品的保藏方法
小結(jié)
注釋
主要術語
討論題
案例分析
理解題
參考文獻
復習題

5．菜單計劃控制點及采購控制點
菜單計劃控制點
菜單設計趨勢·菜單計劃及庫存·菜單計劃和人員配備·菜單計劃與設備·菜單計劃與設施·菜單的變更·菜單真實性原則·菜單計劃與衛(wèi)生風險管理計劃
采購控制點
采購與采購清單·采購與人員配備·采購與設備·采購與設施·采購變更·采購與衛(wèi)生風險管理計劃
小結(jié)
注釋
主要術語
討論題
菜單計劃一覽表
采購一覽表
案例分析
參考文獻
復習題

6．驗收、貯存及發(fā)放控制點
驗收控制點
驗收與庫存·驗收與人員配備·驗收與設備·驗收與設施·驗收變更·驗收與衛(wèi)生風險管理計劃
貯存控制點
貯存與庫存·A-B-C-D存貨分類法·其他存貨控制·貯存與人員配備·貯存與設備·貯存與設施·貯存變更·貯存與衛(wèi)生風險管理計劃
發(fā)放控制點
發(fā)放與庫存·發(fā)放與人員配備·發(fā)放與設備·發(fā)放與設施·發(fā)放變更·發(fā)放與衛(wèi)生風險管理計劃
小結(jié)
主要術語
討論題
驗收一覽表
存貨一覽表
發(fā)放一覽表
案例分析
參考文獻
復習題
7．初加工、烹調(diào)及保溫控制點
初加工控制點
……

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